Nell'ancora indiscusso e non specializzato complesso della conoscenze scientifica del settecento, il savant era il cultore delle scienze naturali, capace di spaziare all'intero di settori oggi oggetto di scienze separate e di muoversi con competenza nella migrazione di nozioni da un settore all'altro della filosofia naturale: dalla moderna botanica, alla mineralogia, alla geologia, alla geografia fisica, alla zoologia, alla paleontologia. Giorgio Santi fu un uomo di scienza, protagonista di quel fervore di sapere che caratterizzò l'età illuminista, segnata da svolte cruciali nei percorsi della conoscenza. Il suo campo d'azione fu quello complesso della Storia naturale, terreno transdisciplinare che coltivò in tutta la sua estensione distinguendosi tra i protagonisti dell'esperienza leopoldina del secondo settecento e della politica francese in Toscana agli inizio del secolo successivo fino agli anni della Restaurazione.